张志敏｜西贝预制菜风波：工业化全面接管后厨，食品安全何去何从？

9月10日，罗永浩在微博发文，直言自己很久没吃西贝，却发现其菜品“几乎全都是预制菜，还那么贵”。他呼吁国家应尽快推动相关立法，强制餐饮企业明确标注是否使用预制菜。一石激起千层浪，该言论迅速在社交媒体发酵成公众热议话题。

面对质疑，西贝客服第一时间回应，称其招牌菜为“现煮现做，并非预制菜”。次日，西贝创始人贾国龙进一步发声，强调其使用的是“预加工”菜品，而“按照国家规定，西贝没有一道菜是预制菜”。

为进一步自证，9月12日，西贝宣布向公众和媒体开放全国门店后厨。然而，正是这场“厨房透明化”的云端直播，将西贝推至更汹涌的舆论漩涡。观众发现，其后厨操作几乎依赖预制菜包，微波炉与电磁炉成了真正的“主厨”。加热、装盘、上菜——原本充满镬气与手艺感的烹饪过程，被高度标准化的工业流程替代。

消费者之所以难以接受，是因为一直以来，中餐在大多数人心中仍等同于“新鲜食材、现场烹饪”。我们默认走进的每一家餐馆，尤其如西贝这类定位中高端的品牌，理应存在一个充满烟火气的后厨：厨师掌勺、菜案有声、汤汁沸腾。而预制菜的大规模普及，彻底打破了这份想象。

但事实上，预制菜并非西贝一家之选。有业内知情人士透露，目前大部分连锁餐饮企业已普遍采用预制菜模式。究其原因，一方面源于门店业务量大、难以负荷现制产能；另一方面，也来自于消费者对出餐速度的严苛要求——“快节奏生活”之下，没有人愿意为一顿饭等待过久。因此，使用预制菜早已成为行业常态，甚至是支撑品牌实现标准化、规模化扩张的底层逻辑。正因如此，西贝才有底气直面质疑、开放后厨。但这并不能缓解消费者的心理落差。很多人表示，“无法接受加热一下就上桌的料理”，尤其是以现炒现煮为卖点、定价却不菲的餐厅。

更值得忧虑的是食品安全问题。相比现场烹饪，预制菜需经过工厂加工、冷冻储存、长途运输、二次加热等多重环节。不仅风味流失难以避免，其营养性、新鲜度也常受质疑。而超长保质期背后，往往依赖防腐剂、稳定剂等食品添加剂的使用——这些都是消费者担忧的来源。

事实上，预制菜争议背后是一个更宏大的命题：在不可逆的工业化与标准化浪潮之下，食品安全应如何保障？我们的饮食系统究竟在发生怎样的变迁？

从田间到餐桌，工业化已渗透进食品供应链的每一个环节。养殖业走向密集化、流水线化，生长期被压缩至极限，动物在抗生素的环境中成长；种植业为追求产量与外观，不得不依赖农药、激素甚至非法添加物。许多农作物在大棚里生长，生长周期也很短，种植户对它们大量的使用农药和除草剂、催长素、成熟剂。

流通过程中，为维持产品“鲜活”，商贩可能使用禁药；加工环节则充斥着各类添加剂与防腐剂——我们早已步入一个被“科技与狠活”包围的饮食时代。

而这一切，都与“快社会”的运行逻辑密切相关。当效率至上、利润主导成为社会共识，包括餐饮业在内的每一个系统都不得不向“更快、更省、更标准化”靠拢。

食品安全问题和健康问题是紧密相关的，有研究表明，一些发达地区所以会出现不孕不育率高、癌症及疑难杂症率高，和人民的不健康的饮食有密切关系。如今的这个社会，亚健康状态的人占比也非常高，食品不安全也是其重要的成因。

现在，慢工出细活的传统烹饪文化，正在被预制菜和中央厨房模式替代；小而美的农户生产，也难敌大规模农业的竞争。某种程度上，“劣币驱逐良币”正在食品领域上演。而当资本与市场全面拥抱效率，消费者似乎陷入无力：即便自己下厨，也难以确保原料的安全。所谓“菜农不吃自己种的菜”虽似极端，却折射出系统性的信任危机。

我们越是追求快，就越依赖工业化的食品生产；而工业化的程度越深，食品安全与营养价值的隐忧就越大——这仿佛成为一个无解的循环。

但也必须认识到，工业化本身并不是原罪。预制菜也并非一概有害。在合理监管、透明标注、工艺得当的前提下，预制菜能够平衡效率与安全，甚至减少餐饮浪费、稳定出品质量。

真正的问题在于，我们是否建立起了与之匹配的监督机制、行业标准与消费者知情体系？面对这场愈演愈烈的饮食变革，消极抵制并非出路。

更值得努力的方向包括：推动预制菜标注的立法与标准化，保障消费者选择权；加强全链条食品安全监管，提高违法成本；鼓励企业开展技术革新，在保持效率的同时最大限度保留食品营养与风味；倡导透明供应链与道德资本，避免“劣币驱逐良币”的恶性竞争。

而在更根本的层面上，或许我们也该反思：在效率与利润之外，是否应为生活保留更多“慢”的可能？

饮食不仅是能量的摄入，更是文化、情感与健康的载体。当我们把吃饭这件事完全交给工业与资本，我们失去的或许远比获得的更多。

正如有人开始选择阳台甚至是绿化带种菜，或移居乡村、西部慢节奏的城市，这些行为不仅是退避，更是一种沉默的抗议：对抗那个无限求快、一切皆可标准化的世界。而对快节奏无法拒绝的美国底层百姓正被美国预制菜及其高能量给吃成大胖子，在美国300斤以下不算大胖子，300斤以上的人比比皆是。

而未来的出路，或许正藏在科技与人文的再平衡中——比如借助数字化和人工智能，建立更透明、更公平的食品系统；不再盲目追求“快”，而是实现资源更智能的分配。

预制菜从不是西贝的独有问题，而是时代交给所有人的命题。而我们如何回应，决定了下一张餐桌的模样。

现在许多人关注西贝问题主要集中在谁更狠这个问题上，而没有把目光放在全局上。

在资本主义社会，“利润至上”的逻辑主导下，无序竞争愈演愈烈，劣币驱逐良币的现象频发，最终让整个世界陷入高度紧绷的状态，快节奏也随之成为社会常态。

为适配这种节奏，工业化、标准化、流水线生产、规模化与预制化等模式被广泛应用，不仅让个体难以跟上步伐，更打破了自然规律的平衡，也让传统文化陷入难以适应的困境。

归根结底，这些问题的根源在于社会结构性矛盾，唯有从根本上破解这一矛盾，才能真正解决食品安全等民生痛点。如今数字化与人工智能时代的到来，恰好为我们提供了破局的可能——我们完全可以借助这些新技术，弥补工业化时代的诸多缺陷，构建一个更合理的社会运转体系，从而摆脱旧有模式带来的伤害。

工业化时代，“利润挂帅”让社会节奏快得让人喘不过气；而在数字与智能时代，我们可以通过技术手段，建立一套能精准核算个体对社会贡献的信息管理系统。这并非要进一步加速节奏，而是要让每个人都能基于自身贡献，公平分享社会财富。如此一来，我们便无需再像工业文明时期那样“内卷”，社会也不会再被无意义的快节奏所裹挟。

当下的食品安全问题，本质上也与社会结构性矛盾密切相关。未来，当我们充分利用数字化、人工智能技术，将整个社会构建成一个协同运转的有机整体，消除根本性的结构矛盾后，包括食品安全在内的诸多现实烦恼，都将得到极大的控制与缓解。简言之，借助更高阶的科技迈向更高维度的社会形态，正是我们规避低维发展模式固有危害的关键路径。

（作者系昆仑策研究院特约研究员；来源：昆仑策网【作者授权】，修订发布；图片来自网络，侵删）

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